Beza francuska klasyczna – przepis na idealne bezy

20150529_0804071

Beza francuska klasyczna

Beza klasyczna biała i lekka jak chmurka … krucha, słodka, taką lubię najbardziej, choć ostatnio i ta z lekko ciągnącym środkiem mnie  przekonuje i taką przedstawiam dzisiaj z zewnątrz krucha z lekko ciągnącym środkiem.

Deser bardzo efektowny z różnymi dodatkami jak bita śmietana, świeże owoce, ulubiona frużelina składników niewiele, a efekt końcowy będzie wow. Wbrew pozorom zrobienie idealnej bezy, odpowiedniej dla naszego podniebienia nie jest taką prostą sprawą. Otóż, gdzie bym nie czytała pierwsze idą nawet do kosza, z moją pierwszą właśnie tak było i miałam strasznego focha za nim podjęłam kolejną próbę. Następnym etapem jest poznawanie własnego piekarnika i odpowiedniego czasu suszenia w zależności od jej wielkości. Następnie smak i rodzaj, a może jeszcze odpowiednie proporcje. Moich prób było troszkę, ale ja chyba odkryłam już moją idealną bezę klastyczną, którą można modyfikować jeśli chodzi o dodatki takie jak kawa, kakao, czy te ciekawsze barwione. Dla uzyskania idealnej, lekkiej i bialutkiej bezy należy pamiętać o :

  • Białka do ubijania powinny być schłodzone co najmniej noc przed planowanym przygotowaniem bezy ( po innych wypiekach pozostają same białka leżakujące w lodówce, najlepiej przechowywać osobno w pojemniku plastikowym). Białka również można mrozić, więc i takie są idealne, wcześniej powoli rozmrożone w lodówce. Często czytam o białkach w temperaturze pokojowej takiej wymaga beza włoska, lub mieszane połączenie w zależności od rodzaju przygotowywanej bezy. Osobiście dla mnie te schłodzone białka są najlepsze, szybciej i lepiej się wybijają. Białka muszą być starannie oddzielone od żółtek. Korzystam również z białek w temperaturze pokojowej, wszystko zależy od mojej organizacji, w tych cukier szybciej się rozpuści, a w bezach właśnie o to chodzi.
  • Misa, w której ubijane są białka powinna być sucha, bez kropli tłuszczu, szklana lub metalowa.
  • Cukier puder zamień na zwykły drobny kryształ ( często używam zwykłego). Wcześniej używałam cukru pudru, obecnie bezy są bez porównania, o wiele delikatniejsze i chrupkie. Poza tym przy użyciu kryształu mamy większą kontrolę nad stabilnością piany i lepiej wyczuć odpowiedni moment ubijania ( rozpuszczenie cukru w pianie możemy sprawdzić rozcierając pianę pomiędzy palcami ).
  • Proporcja idealna to 1:2 czyli 1/2 szklanki białek i 1 szklanka cukru, najlepiej przeliczyć na gramy. W ostatni masie na jedno białko dodaję  ok. 40-50 g cukru.
  • Białka nie powinny być ubijane za krótko i zbyt długo, optymalny czas to 7-10 minut, w zależności od posiadanego miksera. Do spienionej piany partiami dodaję cukier ( łyżka po łyżce ) i miksuję do jego rozpuszczenia, a czas liczę od włączenia miksera. Zbyt długie ubijanie piany powoduje pękanie pęcherzyków białka tzw. przebicie białek.
  • Najważniejsza jest temperatura suszenia oczywiście u mnie zawsze z termoobiegiem 80-100 °C, żeby otrzymać śnieżno- białe beziki. Natomiast większe bezy lub Pavlova 100-120 °C i tym samym czas ich suszenia jest dłuższy. Wyższa temperatura sprawi, że cukier szybko się karmelizuje, a bezy zmienią kolor na beżowy.

Rodzaje bezy

W cukiernictwie najczęściej rozróżniane są trzy rodzaje bez: francuskie (łatwe do wykonania i najpopularniejsze) ubite białka z cukrem lub cukrem pudrem, włoskie ubicie białek z wrzącym cukrem, oraz szwajcarskie ubijane białka w kąpieli wodnej. Beza włoska i szwajcarska jest znacznie sztywniejsza od francuskiej i dobrze zachowuje kształt. Różnica między nimi, polega tylko na ich wykonaniu.

Beza jak chmurka

  • białka 150 ml ( z 4 dużych jaj )
  • cukier kryształ 290 g
  • szczypta soli

Przygotowanie

Schłodzone białka umieścić w misie robota kuchennego, z solą ubić na sztywno na najwyższych obrotach. Partiami dodawać cukier, stale miksując, aż do jego rozpuszczenia. Kiedy masa będzie odpowiednio gęsta, przełożyć na papier do pieczenia lub wycisnąć pożądany kształt. Czas suszenia, należy dopasować do wielkości bezy i rodzaju suchej, czy lekko ciągnącej.

Przyznam, że w tym przepisie zapomniałam dodać mąki ziemniaczanej i octu, wyszły równie kruche i pyszne, a nawet delikatniejsze od poprzednich. A za co odpowiadają te składniki ?

  • ocet, lub sok z cytryny – dodany do ubitych białek stabilizuje masę, zapobiega wytrącaniu się wody.
  • mąka ziemniaczana – wzmacnia strukturę bezy, jest nieco twardsza z zewnątrz przez co jest idealne na torty bezowe przekładane bitą śmietaną, trzyma ciężar mas.

beza-22 beza-11 20150529_0804071




Share Button

Dodaj komentarz