Ciasto kruche i półkruche

Ciasto kruche i półkruche jest podstawą wielu wypieków. Przepisy na nie są bardzo różne, z różnymi proporcjami chciałabym podzielić się najlepszym, który dotychczas wypróbowałam i bez problemu ciasto łatwo zlepić w kulę. Pamiętać należy, że bardzo ważne w doborze produktów, jest masło dobrej jakości.

Klasyczne i delikatne ciasto kruche wykonane w proporcji 3:2:1, z przeznaczeniem na spód serników, babeczek, tart, szarlotek

  • mąka 300 g
  • masło 200 g
  • cukier 100 g
  • żółtka z 2 jaj

Składniki na tartę 24 cm

  • mąka pszenna 250 g
  • szczypta soli
  • cukier drobny kryształ 2 łyżeczki
  • żółtka 2
  • masło 150 g

Przygotowanie:

Mąkę przesiewam do misy, dodaję sól, i cukier. Zimne masło kroję w mniejszą kostkę, dodaję do całości, siekam. Żółtka oddzielam od białek, dodaję do całości (natomiast białka wykorzystuję do innych wypieków, przechowuję w pojemniku plastikowym najczęściej mrożę). Wszystkie składniki siekam za pomocą siekacza, lub noża, natomiast dłońmi zagniatam na sam koniec i dość krótko, aby nie potrzebnie dłońmi nie ogrzewać ciasta. Ciasto rozwałkowałam pomiędzy folią spożywczą co ułatwiło przełożenie na formę. Lekko dociskając dłonią formuję dno ciasta, nakłuwam widelcem . Formę z ciastem chłodzę co najmniej godzinę w lodówce. Ciasto kruche piekę pod obciążeniem np. na arkusz papieru do pieczenia wykładam fasolę. Piekę w czasie 20 minut w temperaturze 200 C, jeśli jest z przeznaczeniem na tartę, która nie wymaga późniejszego zapiekania z dodatkami.

Ciasto kruche na formę 25 x 35 cm:

  • żółtka z 6 jaj
  • cukier puder 4 łyżki
  • mąka pszenna 400 g
  • masło 250 g, lub połączenie masła z margaryną w proporcji 1/3 margaryny pozostała część masła
  • proszek do pieczenia 1 łyżeczka

Tartaletki i małe tarty

  • żółtka z 2 jaj
  • cukier puder 2 łyżki
  • mąka pszenna 275 g
  • masło lub margaryna 120 g
  • szczypta soli
  • zimna woda 3 łyżki
  • proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki

Uwagi: ciasto kruche jest to jeden z najprostszych wypieków, lecz dobór składników, czy proporcji jest bardzo ważny.

  • mąka najlepsza o małej zawartości glutenu, typ 400-450 pszenna. Często robione z mąki krupczatki lub z jej domieszką, nadaje kruchości.
  • tłuszcz najlepsze masło dobrej jakości 82% tłuszczu, można połączyć w mniejszej części z margaryną dobrej jakości, a dodanie smalcu czy śmietany sprawi, że ciasto będzie idealnie kruche. Należy pamiętać, że tłuszcz musi być zimny, a ciasto kruche zagniatamy szybko za pomocą siekacza lub malaksera, unikamy długiego wyrabiania dłońmi.
  • cukier najlepszy drobny kryształ a jeszcze lepszy cukier puder
  • żółtka  w zależności od przepisu, i rodzaju ciasta dodaje się całe jajko, samo żółtko lub ciasto kruche bez jajek. Dodaję same żółtka, ilość zależna od powyższego.
  • Proporcje  3:2:1 czyli 3 miarki mąki, 2 miarki masła, 1 miarka cukru.

Ciasto półkruche najczęściej używane przeze mnie jako ciasto bazowe do wypieków z owocami, konsystencja ciasta jest delikatna i gładka, bez problemu całość lepi się w kulę elastycznego ciasta. Ciasto półkruche można przygotować wcześniej, można przechowywać w zamrażarce. Ciasto półkruche różni się od kruchego dodatkiem środka spulchniającego i śmietany,  mniejszą ilością tłuszczu w stosunku do mąki.

Składniki

  • mąka 500 g
  • masło 200 g
  • cukier 100 g
  • proszek do pieczenia 2 łyżeczki
  • jajka 2
  • żółtko 1
  • śmietana gęsta 2-4 łyżki

Przygotowanie:

  • Mąkę z proszkiem do pieczenia mieszam i przesiewam przez sito. Umieszczam w dużej misce, aby wygodniej było je zagnieść.
  • Masło ( może mieć temperaturę pokojową)  kroję na mniejszą kostkę, dodaję do mąki i siekam z grubsza nożem lub siekaczem do ciasta kruchego.
  • Dodaję pozostałe składniki, zagniatam ręcznie do połączenia składników. Ciasto przekładam na stolnicę podsypaną mąką i ponownie zagniatam do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto półkruche chłodzę do 20 minut, nie musi leżakować tak długo jak ciasto kruche.

 

Share Button
Oznaczone , , , , , , ,

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.